行業知識
手工粉條VS機制粉條，哪個質量好？
2019-07-04
隨著社會的發展，粉條加工技術也在進步，全自動粉條生產線已經非常成熟。市場上的粉條機生產的粉條也越來越常見，但人們對手工的懷舊情結也一直存在，甚至認為機制粉條質量遠不能跟手工粉條相比，真的是這樣嗎？
粉條有很多種，但以紅薯粉條為常見，我們今天就以紅薯粉條為例，從感官要求、理化指標、衛生指標三個方面來對比兩者的質量。
一、感官要求
包括形態、色澤、口感、雜質。
形態上，具體來講就是粉條要粗細均勻，無并絲，彈性良好。但手工粉條在制作過程中會形成一些氣泡，機制粉條揉面后會用真空抽氣機將粉條中的氣泡抽出，而手工揉面和捶瓢的力度達不到機器的效果，所以手工粉條相比機器粉條，疙瘩會多一些，不僅形態不好，也會影響口感。
色澤上，質量好的紅薯粉是白色透明，稍有點暗，一般紅薯粉呈淡黃色，或褐色，有紅薯粉特有味道。市場上有些手工作坊整個生產過程比較粗糙，晾曬時還可能造成二次污染，這樣的手工粉條顏色會特別暗，甚至有明顯雜質，口感可想而知。
外觀上，機制粉條條形筆直，顏色透亮，雜質處理，自然口感也不會差。但機制粉條可能沒有手工粉條更有彈性，因為同樣是紅薯粉，前者是運用健康安全的無釩工藝，后者往往添加明礬使粉條更勁道更有彈性。
二、理化指標
主要包括水分、淀粉、斷條率，每100克干粉條要求水分含量不大于15g，紅薯淀粉含量不小于75%，斷條率不大于10%。手工粉條晾曬充分是可以達到指標的，但粉條如在自然晾曬過程中遭遇雨水斷條率就很容易增加。機制粉條有專門的晾曬場地，而全自動粉條生產線根本無需晾曬，低溫干燥加風冷就可以達到干燥指標，同時有效避免了晾曬過程中可能對粉絲造成的污染。
三、衛生指標
包括鉛、總砷、添加劑等。以100克成品計，總砷小于0.05毫克，鉛小于0.1毫克，添加劑按添加劑標準執行。
手工粉條往往是小作坊生產，基本都是無證生產經營，缺乏監管，沒有專業生產、凈化設備。生產成本低廉，工藝簡陋，從淀粉原料加工這一步驟開始就處于暴露的衛生環境中，基本沒有合格的加工場地，更談不上衛生監管。
不少手工小作坊甚至為降低成本選擇質量不好的淀粉為原料，不在乎淀粉總砷含量是否超標。同時，為保證紅薯粉條賣相和食用口感，違規添加著色劑和明礬，容易造成鋁含量超標，危害人體健康。
機制粉條生產全程機械化，自動科學監管、操控，自動合漿鋪漿、蒸熟切割、干燥烘干。同時，確保純薯粉，不使用任何食品添加劑和色素，全封閉生產，食品安全衛生能得到有效保障。
傳統手工的精雕細琢，手藝師傅的匠人精神確實讓人懷念，但現在有些小作坊打著手工的幌子，粗制濫造，其質量遠不如機制產品精工細致。而且就粉條來講，傳統手工制作又有自身難以克服的缺陷，很難實現無礬工藝。
技以載道，手工和機制都只是一種手段，傳統手工承載的精致生活之道，才是更應該我們懷念和傳承的。
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