行業(yè)知識(shí)
手工粉條VS機(jī)制粉條，哪個(gè)質(zhì)量好？
2019-07-04
隨著社會(huì)的發(fā)展，粉條加工技術(shù)也在進(jìn)步，全自動(dòng)粉條生產(chǎn)線已經(jīng)非常成熟。市場(chǎng)上的粉條機(jī)生產(chǎn)的粉條也越來(lái)越常見，但人們對(duì)手工的懷舊情結(jié)也一直存在，甚至認(rèn)為機(jī)制粉條質(zhì)量遠(yuǎn)不能跟手工粉條相比，真的是這樣嗎？
粉條有很多種，但以紅薯粉條為常見，我們今天就以紅薯粉條為例，從感官要求、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)三個(gè)方面來(lái)對(duì)比兩者的質(zhì)量。
一、感官要求
包括形態(tài)、色澤、口感、雜質(zhì)。
形態(tài)上，具體來(lái)講就是粉條要粗細(xì)均勻，無(wú)并絲，彈性良好。但手工粉條在制作過(guò)程中會(huì)形成一些氣泡，機(jī)制粉條揉面后會(huì)用真空抽氣機(jī)將粉條中的氣泡抽出，而手工揉面和捶瓢的力度達(dá)不到機(jī)器的效果，所以手工粉條相比機(jī)器粉條，疙瘩會(huì)多一些，不僅形態(tài)不好，也會(huì)影響口感。
色澤上，質(zhì)量好的紅薯粉是白色透明，稍有點(diǎn)暗，一般紅薯粉呈淡黃色，或褐色，有紅薯粉特有味道。市場(chǎng)上有些手工作坊整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程比較粗糙，晾曬時(shí)還可能造成二次污染，這樣的手工粉條顏色會(huì)特別暗，甚至有明顯雜質(zhì)，口感可想而知。
外觀上，機(jī)制粉條條形筆直，顏色透亮，雜質(zhì)處理，自然口感也不會(huì)差。但機(jī)制粉條可能沒(méi)有手工粉條更有彈性，因?yàn)橥瑯邮羌t薯粉，前者是運(yùn)用健康安全的無(wú)釩工藝，后者往往添加明礬使粉條更勁道更有彈性。
二、理化指標(biāo)
主要包括水分、淀粉、斷條率，每100克干粉條要求水分含量不大于15g，紅薯淀粉含量不小于75%，斷條率不大于10%。手工粉條晾曬充分是可以達(dá)到指標(biāo)的，但粉條如在自然晾曬過(guò)程中遭遇雨水?dāng)鄺l率就很容易增加。機(jī)制粉條有專門的晾曬場(chǎng)地，而全自動(dòng)粉條生產(chǎn)線根本無(wú)需晾曬，低溫干燥加風(fēng)冷就可以達(dá)到干燥指標(biāo)，同時(shí)有效避免了晾曬過(guò)程中可能對(duì)粉絲造成的污染。
三、衛(wèi)生指標(biāo)
包括鉛、總砷、添加劑等。以100克成品計(jì)，總砷小于0.05毫克，鉛小于0.1毫克，添加劑按添加劑標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
手工粉條往往是小作坊生產(chǎn)，基本都是無(wú)證生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，缺乏監(jiān)管，沒(méi)有專業(yè)生產(chǎn)、凈化設(shè)備。生產(chǎn)成本低廉，工藝簡(jiǎn)陋，從淀粉原料加工這一步驟開始就處于暴露的衛(wèi)生環(huán)境中，基本沒(méi)有合格的加工場(chǎng)地，更談不上衛(wèi)生監(jiān)管。
不少手工小作坊甚至為降低成本選擇質(zhì)量不好的淀粉為原料，不在乎淀粉總砷含量是否超標(biāo)。同時(shí)，為保證紅薯粉條賣相和食用口感，違規(guī)添加著色劑和明礬，容易造成鋁含量超標(biāo)，危害人體健康。
機(jī)制粉條生產(chǎn)全程機(jī)械化，自動(dòng)科學(xué)監(jiān)管、操控，自動(dòng)合漿鋪漿、蒸熟切割、干燥烘干。同時(shí)，確保純薯粉，不使用任何食品添加劑和色素，全封閉生產(chǎn)，食品安全衛(wèi)生能得到有效保障。
傳統(tǒng)手工的精雕細(xì)琢，手藝師傅的匠人精神確實(shí)讓人懷念，但現(xiàn)在有些小作坊打著手工的幌子，粗制濫造，其質(zhì)量遠(yuǎn)不如機(jī)制產(chǎn)品精工細(xì)致。而且就粉條來(lái)講，傳統(tǒng)手工制作又有自身難以克服的缺陷，很難實(shí)現(xiàn)無(wú)礬工藝。
技以載道，手工和機(jī)制都只是一種手段，傳統(tǒng)手工承載的精致生活之道，才是更應(yīng)該我們懷念和傳承的。
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